牛牛策略 全流程风险管控 校园配餐首个国家标准12月起实施

记者今天（21日）从市场监管总局了解到，国家首个专门针对校园配餐的国家标准——《校园配餐服务企业管理指南》已于近日发布牛牛策略，将于2025年12月1日正式实施。

我国目前中小学和幼儿园数量超过46万所，涉及学生超过2.37亿人。校园配餐覆盖面广、环节多，已成为监管重点领域。校园配餐产业规模已经占整个餐饮业近半规模，标准化建设是推动校园配餐行业高质量发展的关键一步。

市场监管总局标准技术司服务业处处长 屈昊：《校园配餐服务企业管理指南》是校园配餐领域的首个国家标准，适用于为中小学、幼儿园学生提供学生餐制作及配送服务的校园配餐服务企业。

此次出台的国家标准，聚焦校园配餐服务过程中的关键环节：如学校与供餐单位食品安全主体责任落实、食品原料进货检查制度执行、学校食品安全风险防控等，给出了清晰的标准化规范化指引。

市场监管总局餐饮食品司餐饮监管二处处长 张哲：校园配餐是学校供餐的一种重要方式，涉及环节多、流程长，一直是监管的重点领域。《校园配餐服务企业管理指南》突出务实管用，针对校园配餐全过程各环节明确了管控要求，填补了校园配餐领域标准空白。

规范核心流程 强化全链条管理

《校园配餐服务企业管理指南》细化校园配餐过程中各个环节的管理要求，推动供餐企业、学校、监管部门共同全面提升校园配餐食品安全保障能力。

标准系统构建了覆盖“食谱编制—原料采购—加工制作—备餐配送—用餐服务—服务评价与应急响应”的全流程风险管控机制牛牛策略。

市场监管总局标准技术司服务业处处长 屈昊：标准明确了覆盖食谱及原料管理、加工制作、备餐与配送、用餐服务、服务评价改进、应急处理等全链条的规范指引，为校园配餐服务企业的合规管理提供标准化指导。

人员配置

企业必须配备食品安全总监和专职食品安全管理、检验人员；

建立风险防控动态机制，每日进行安全检查，每周排查隐患，每月调度分析。

原料采购

要实行米、面、油等大宗食品集中定点采购制度，并确保留存每批次原料的检验检测报告；

每种大宗食品原料每年至少做一次全品类覆盖的检验检测，特别要对农药残留等安全性指标进行检测。

制作环节

餐食加工过程须接入“互联网+明厨亮灶”系统，并向学校、家长和学生公开展示食品加工的关键操作流程。

对每天送餐的每个食品品种要分别留样，留样时间不少于48小时。

运输环节

要配备满足配餐量和配送方式的封闭式配送车辆与设备，配送车辆向主管部门备案，宜专车专用并安装定位跟踪系统。

一旦发现食品安全风险，必须第一时间启动召回程序，并主动上报当地市场监管部门。

市场监管总局餐饮食品司餐饮监管二处处长 张哲：市场监管总局将持续抓好“校园餐”治理，加强校外供餐等单位日常监管牛牛策略，推动校园配餐服务企业不断提升食品安全规范化、标准化管理水平，最大限度保障广大师生“舌尖上的安全”。

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